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新奇职业美食评委吃货的舌头有时想吃
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“吃”对于有些人来说，不仅是维持生存的必需，更是职业的追求和理想的一部分，他们用敏锐的舌头来辨别百般滋味，体察菜品间细微的差别。他们有一个令人羡慕的职业——美食评委。在柳州，这类人不少。
周云波在一次美食比赛中担任评委，正在品尝选手参赛作品。受访者供图
一尝便知菜品前世今生
周云波从事餐饮行业有十多年，目前是柳州美食联盟协会的会员，自己经营着一家湘菜馆，还兼任大大小小许多美食厨艺比赛的评委，“平均一个星期因为工作需要要吃上两到三次”。
吃得多了，周云波更讲究“色、香、味、意、型、养”。更高的追求也让他练就了一条敏感又挑剔的舌头，只要吃上一两口，就能将菜品的前世今生吃出个一二，“首先就是要讲究食材的好坏，食材新不新鲜就会从口感和味道上体现出来。另外，即使是用同样的食材做同样的菜，厨师放料下手的轻重、火候掌握的不同，都能从出锅的菜品里体现出来。”
做菜是一件十分体现个人风格的事，每个厨师受当地饮食习惯的影响，不自觉地就会体现在自己的手艺中来，“例如同样是炒青菜，柳州和湖南的厨师可能最后还会加一把辣椒下去，但广东的厨师可能加的就是一勺鸡汤。一道菜虽然不会开口说话，却是十分有故事的。我想，作为专业评委和普通食客最大的区别就是，食客吃的只是味道，而评委吃的是技术和故事。”周云波说。
幸福职业也有辛苦烦恼
因为职业原因，周云波的饭局自然少不了，除了协会里各色新品推出时的试吃会，还有各类的美食比赛，着实让身边不少人羡慕不已。他却说，这背后付出的辛苦是外人不易察觉的，吃得多了也会有自己的烦恼。
为了保持舌头的敏感度，美食评委对自己的要求必须要足够严格，像普通人那样想吃就吃是不行的，许多东西必须忌口，这对于周云波这个“无辣不欢”的湖南人来说，实在有些苛刻。“忌辛辣刺激的食物，槟榔不能吃，酒最好也要少喝。”周云波说，长期食用味道过重过激的食物，都会让舌头变得迟钝，“就像有些人饮食清淡，多放一点盐就会觉得咸；有些人吃咸吃惯了，周围人都说咸的时候，他还觉得刚刚好。这都是因为味蕾对于味道刺激的反应灵敏度不同造成的。”
除了要忌口，日复一日地吃大餐，周云波也为自己的身材担心过。“刚刚开始担任美食评委的时候，由于经验不足，人家上什么我就吃什么，经常一道菜要品上好几口才能确定，结果很容易一下子就饱了。”随着经验的增加，周发现试菜需要先从清淡的开始，再到口味偏重的菜色；每试完一种菜，就必须漱一下口，这样才能保证味蕾不受上一道菜的影响，不会干扰对下一道菜的判断。现在只需一两口，周就可以确定菜的味道。
菜色变化折射观念演变
周介绍，以前评判一道菜是否美味，主要从“色、香、味”方面来考量，而现在更加注重菜品的营养搭配和文化底蕴，“如果说以前味道占八成的话，现在可能只有六七成。”他说，因为现在的人们对健康饮食的追求，讲求最大限度地保存食材原本的味道，不破坏其营养成分，之前常用的一些配料也慢慢被摒弃甚至剔除。
“像味精现在就很少被放在菜品里，各种添加剂更是不允许。”周说，这些调味的添加剂只要一放，就肯定能尝得出来，食物变得异香无比，根本尝不出原本的味道，人吃以后还会有口干等不适感，所以如果碰上这类食物，他通常会给“差评”。
此外，评委在评判一道菜时，除了对菜品本身进行品尝外，还会对菜名、菜品寓意进行考量，一个好听的菜名能够为菜品增色不少。例如在今年年初的一次美食比赛上，一道名叫“马上有钱”的菜就吸引了周云波的注意，寓意很好同时又切合了马年的主题，非常适合春节的除夕宴，因此周给这道菜打了高分。
“吃可以是一种本能，可以是一种享受，可以是一种职业，也可以是一种追求。”周云波说品菜就是品人生，酸甜苦辣咸都尝遍，才知道如何调配才是最美。
今报记者周育舟
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