为什么有的面馆里的汤汁浓稠,有的面馆汤汁

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！首先说一下个人观点：正常的面汤都不会有明显浓稠的感觉！而且也没有那个必要！有明显香醇的味道，除非是牛骨汤！否则一般的面馆高汤不会有明显的香浓的感觉！因为成本的原因，正常面馆高汤就是简单的骨头汤！一般来说就是以鸡骨架和猪筒骨为主要原料，冲净血水后焯水，然后放在汤桶里面大火熬6-10小时即可。熬至汤色变白即可。北方面馆喜欢用牛骨熬汤，优点是汤鲜味香浓，缺点就是汤的颜色不浓不白。一般都是透明或者带一点棕褐色。这是因为熬牛骨时加了干辣椒和姜葱料酒进去去腥增香，所以是正常情况。假如想要加食材进去，把汤熬至浓稠鲜香的话，应该加什么呢？不用添加剂的话，只有中餐用的高级浓汤有这种效果。但这个成本就很高了！具体的原材料为：猪筒骨、猪皮、老鸭子、老母鸡、鸡脚，基本上熬一次的成本在元左右，可获得高汤斤左右。一般用作酒店高档菜的底汤里面，如果用来煮面条的话，那得卖多少钱一碗？还有一种简易方法就是猪筒骨+鸡骨架+猪皮+鸡爪，这几种材料一起熬12小时以上，也可以达到汤色洁白浓稠的效果，但是香味肯定是不够的。假如用添加剂的话，也可以很简单的达到效果！因为我自己有很多年没用过添加剂了，所以对于它们的效果不太清楚。这里介绍一个大概的思路，也是08年我在甘肃工作时，一个面馆里面的做法。就是添加以及。调出的来可以达到问题中的的感觉，不过这些只是表面现象！缺点1：用添加剂的话，调出来的汤只能当天使用！放到第二天基本就是臭的！成本算下来大概是骨头汤的1/6--1/10。缺点2：用做的面条，客人吃了以后会口干舌燥，心情烦闷！严重的话可能导致拉肚子。最后提醒：如果你是开面馆的话，不建议用添加剂进去！煮面条用骨头汤一份面最多成本2毛钱，生意长久才是最重要的！还有一种可能导致面汤浓稠：煮面炉的汤煮了N多的面条，面条上的面粉溶于面汤之中，导致面汤浓稠且变黄。直接将这种汤打进面碗里面，出来的效果就是汤汁浓稠、如果调料不错的话也会很香。这样做出来的面条大多会浓稠沾连，汤色发黄，且带有一股碱味。最后一种导致面汤浓稠的可能：面条煮的时间过久，表层煮烂掉了。或者煮好的面条泡的时间过久沾连，并且面汤较少，也是可能出现面汤浓稠的可能。记得09年我在面馆吃过一次面条，面条煮得太烂，上桌两分钟后汤就成面糊了，粘粘的、浓得像面糊。就那一次吃了以后，腻了两天！差不多两个月看到面条就没胃口了。不知道你们有没有吃过这种煮得太烂的面条？原创码字不易，欢迎大家点赞、转发、评论。更多内容，请点

转载请注明：http://www.lqapa.com/xgyy/14926.html