食舌尖上的历史

民以食为天，一切的秩序和发展，都要建立在食物无忧的基础上。

所以，我们首先要了解的就是古代人吃什么。对于普通老百姓而言，日常饮食就是主食加蔬菜。

我们现在的主食结构是北方以面为主，南方以米为主。但是在古代，最初人们是不吃面的。先秦到魏晋南北朝之间，北方的主食以粟为主，也就是小米。

秦汉时期，老百姓都不愿意种麦子。汉朝政府曾经两次推广种麦，但都没有得到很好的响应。因为当时麦子制粉技术很不成熟，麦子直接煮了又很不好吃。所以，刚开始麦子只是北方荒年和穷人吃的粮食。

东汉末年之后，小麦制粉技术和面食技术逐渐推广，麦子变得好吃了，这时候的种植面积才开始增强。但是一直到唐代前期，粟的重要性仍然是超过麦的。

直到唐后期，面粉制备技术得到迅速发展，很多达官贵人建立了水力碾坊，麦子和面食的地位才逐渐提升，成为北方的主食，粟退居次要地位。

到宋朝时候，“北方食麦、南方食稻”的主食结构开始形成，并延续至今。

那么古人都吃什么蔬菜呢？

元代以前，人们最重要的蔬菜是葵。

葵是一种绿叶蔬菜，又叫冬寒菜。乐府诗《长歌行》中有一句诗：“青青园中葵，朝露待日晞。”这里边的“葵”就是指的葵菜。贾思勰的《齐民要术》中，把葵放在头等重要的地位，专门介绍了葵的种植要领。

到了明代，葵的地位开始出现戏剧性的下降。李时珍的《本草纲目》把葵降到了草部，因为当时人们已经不再吃葵菜，白菜萝卜成了日常蔬菜。

除了蔬菜和主食，不得不提到的食材就是肉类。

那么古人都吃什么肉呢？我们在电视里经常会看见，大侠豪杰们走进饭店，点菜就是“切二两牛肉”。但其实古人是不吃牛肉的。牛肉主要是作为祭祀使用，而且牛可以耕田，是重要的耕作帮手，所以很长时间内杀牛是不被允许的。

秦汉时期的肉食种类主要是猪、狗、羊、鸡和各种野味，其中猪和狗最为常见。

从北朝开始，北方游牧民族南下中原，中原的饮食习惯也发生了重大转变，羊肉变成了统治阶级的最爱。

相较于羊肉，猪肉长期被认为是一种不太美味或者不太健康的肉。所以上流社会很少吃猪肉，但是猪肉却是平民百姓的美食。

关于肉的吃法，唐宋以前主要是炖煮和烧烤两种。

烧烤在古代又叫作炙。《齐民要术》里边就记载了22种炙法，烧烤的对象包括肉类、灌肠、动物内脏和各种水产品，其丰富程度可与现在的烧烤相媲美。

与之齐名的肉类烹饪技法是脍，也就是切得很细的生肉，最常见的食材是淡水鱼类。由此可见，吃生鱼肉并不是我们今天的饮食创造，而是自古就有。

从唐代开始，生活在北方的一般平民几乎没有人吃鱼脍了，吃生鱼的地域主要集中在江南吴越一带。

到了明清时代，除了广东，云南等边远地区，其他地方几乎都不再吃鱼脍。

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